We kunnen voedselbederf definiëren als elke verandering die voedsel genereert dat ongewenst is om te eten voor een bepaalde populatie onder normale omstandigheden. Het eindresultaat van een reeks gedeeltelijke of volledige afbraakreacties die een of alle voedselcomponenten zoals vetten, eiwitten en koolhydraten beïnvloeden, is absoluut waar voedselbederf over gaat. Het laat een spoor van ontbindingsproducten achter, samen met de onaangename smaken en onaangename geuren en, vaak, giftige producten. Al deze veranderingen en reacties gebeuren niet allemaal tegelijk, maar ze komen neer op bedorven voedsel dat totaal ongeschikt is voor menselijke consumptie.
Wat zijn de verschillende soorten voedselbederf?
Voedselbederf kan een van de volgende soorten zijn: voedzaam, esthetisch en giftig. Een voorbeeld van achteruitgang van de voeding is de vernietiging van riboflavine in melk bij blootstelling aan direct zonlicht, daglicht of kunstlicht. Dit kan worden voorkomen als de melk wordt beschermd tegen licht en in de koelkast wordt bewaard. Verwelkte sla en verkleurde groenten en fruit, hoewel niet schadelijk voor de gezondheid, worden vanwege hun uiterlijk als esthetisch “verwend” beschouwd.
De meest levensbedreigende vorm van voedselbederf is voedselvergiftiging. Het kan optreden als infectie, inname van organismen in grote hoeveelheden, of als intoxicatie, inname van de giftige producten (toxines) van het organisme. De meest voorkomende oorzaak van voedselvergiftiging is de productie in voedsel van een toxine door het Staphylococcus aureus-organisme. Het stafylokokkenorganisme is een pusvormende bacterie die gewoonlijk in de natuur aanwezig is en gewoonlijk aanwezig is op het huidoppervlak, onder de vingernagels en in de neus en keel. Voor groei heeft het voedsel, lucht en een warme, vochtige omgeving nodig. Gastro-intestinale symptomen zoals buikkrampen, diarree, misselijkheid en braken ontwikkelen zich meestal binnen 2 tot 4 uur na het eten.
Botulisme is een gevaarlijker type voedselvergiftiging. Dit wordt veroorzaakt door de inname van het toxine geproduceerd door Clostridium botulinum. Wanneer het organisme in voedsel mag groeien, produceert het tijdens zijn ontwikkeling een krachtig gif. Inname van zelfs kleine doses van dit toxine veroorzaakt binnen 24 uur een ernstige ziekte. Het zenuwstelsel wordt aangetast en de dood is meestal het gevolg van ademhalingsfalen. Omdat het organisme alleen groeit in afwezigheid van zuurstof, impliceert botulisme meestal onjuist ingeblikt voedsel zoals vlees en zuurarme groenten en fruit.
Salmonella-infectie is verantwoordelijk voor talrijke gevallen van gastro-intestinale stoornissen. Het Salmonella-organisme groeit gemakkelijk bij kamertemperatuur, wordt geïnactiveerd bij koelingstemperatuur en wordt vernietigd door hitte. Het organisme groeit het beste in zuurarme voedingsmiddelen zoals eieren, zuivelproducten, vlees, schaaldieren en gevogelte. Salmonella-infectie veroorzaakt binnen 12 tot 36 uur symptomen zoals misselijkheid en braken, buikpijn en diarree. De aandoening kan worden voorkomen door grondig koken en onmiddellijk serveren of koelen van bederfelijk voedsel.
Streptokokkeninfectie is te wijten aan de inname van voedsel dat direct of indirect besmet is door afscheiding van neus en keel, abcessen van voedselverwerkers of door niezen of hoesten van geïnfecteerde personen. Voedsel dat vaak wordt gebruikt, is melk en melkproducten, gedeeltelijk bereide hammen, gebakken custards en worstjes. Pasteurisatie van melk en voorlichting van het publiek in gewoonten van persoonlijke hygiëne zijn preventieve maatregelen.
